Unsere Nahrungsfette sind chemisch unterschiedlich aufgebaut. Die eigentlichen Fette werden meist mit den fettähnlichen Stoffen ( Lipoide ) zur Gruppe LIPIDE zusammengefasst . Sie enthalten auch wichtige fettlösliche Vitamine ( A,D,E,K), Farbstoffe ..
» Glycerin ist ein dreiwertiger Alkohol, er besitzt drei reaktionsfähige Hydroxylgruppen
» Fettsäuren sind organische Säuren . Es sind Kohlenwasserstoffverbindungen , an deren erstes C-Atom eine Carboxylgruppe gebunden ist .
Nicht alle Fettsäuren haben den gleichen Aufbau. Vom Aufbau sind aber wesentliche Eigenschaften unserer Nahrungsfette abhängig.
Unterschiede im Aufbau der Fettsäuren bestehen hinsichtlich:
kurzkettige Fettsäuren: z.B. Essigsäure, Buttersäure
langkettige Fettsäuren: Palmitinsäure , Stearinsäure, Laurinsäure, Myrinsäure
gesättigte Fettsäuren: Buttersäure , Stearinsäure, Palmitinsäure
ungesättigte Fettsäuren: Ölsäure , Linolsäure , Linolensäure
Unsere Nahrungsfette sind aus einem Gemisch unterschiedlicher Fettsäuren aufgebaut. Als essentielle Fettsäuren werden jene bezeichnet , die mehrfach ungesättigt sind. Diese kann der Körper selbst nicht aufbauen. Die wichtigste essentielle Fettsäure ist die Linolsäure. Pflanzliche Öle haben einen wesentlich höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als tierische.
Auf Grund der Fettsäurezusammensetzung kann man die Nahrungsfette in vier Gruppen aufteilen :
» Fette mit einem hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren: Butter , Schmalz , Kokosfett , Talg, Palmkernöl
» Fette mit einem hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren: Olivenöl , Erdnussöl , Rüböl(?) Der Ölsäuregehalt beträgt bei 60-86%.
» Fette mit einem hohen Gehalt an zweifach ungesättigten , essentiellen Fettsäuren: Baumwollsamenöl , Sonnenblumenöl, Sojaöl , Maisöl, Distelöl , Walnussöl, Mohnöl… Der Linolsäuregehalt so bei 50-60%
Fette mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten , essentiellen Fettsäuren: Leinöl, Fischöl. Der Linolsäuregehalt beträgt 25-50%
Eigenschaften der Fette
Schmelzbereiche
Der Schmelzbereich unserer Nahrungsfette steht in engem Zusammenhang mit dem Aufbau der Fettsäuren , die im Nahrungsfett enthalten sind.
Er ist abhängig von:
» Der Anzahl der C-Atome in der Fettsäure
» Der Anzahl der Doppelbildungen in der Fettsäure
Je hoher die Anzahl der C-Atome , desto hoher liegt der Schmelzpunkt.
Je höher die Anzahl der Doppelbildungen, desto niedriger ist der Schmelzpunkt.
Fette mit niedrigem Schmelzpunkt sind leichter verdaulich. Sie schmelzen im Körper (37°) sofort und können damit leichter aufgespalten und aufgenommen werden.
Fetthärtung
Durch Wasserstoffanlagerung können ungesättigte Fettsäuren in gesättigte umgewandelt werden .
Durch diesen Vorgang können flüssige Öle in feste Fette übergeführt werden. Fetthärtung macht man sich z.B. bei der Margarineherstellung zu nutze.
Rauchpunkt-Zersetzungspunkt
Bei der Überhitzung von Fetten und Ölen werden diese zunächst in Glycerin und freie Fettsäuren zersetzt. Aus dem Glycerin bildet sich dann das giftige ( Toxische) Acrolein.
Fette und Öle sollten aus diesem Grund weder zu hoch , noch zu oft erhitzt werden . Die Zersetzung macht sich durch die stechend riechenden Acroleidämpfe bemerkbar.
Der Zersetzungspunkt liegt bei Pflanzenfett bei 230°, bei Pflanzenöl bei 190° und bei Butter bei 150°.
Löslichkeit
Fette sind nicht löslich in Wasser, sonder in organischen Lösungsmitteln ( Benzin, Ether)
Fette sind wiederum Lösungsmittel für die Fettlöslich Vitamine A,D,E,K
Emulgierbarkeit
Als Emulsion bezeichnet man die feine , tröpfchenartige Verteilung einer Flüssigkeit in einer anderen.
Man unterscheidet:
» ÖL/WASSER- Emulsion ( Fett in Wasser ) Milch , Obers
» WASSER/ÖL- Emulsion (Wasser in Fett ) Butter Margarine
Vermischt man Öl und Wasser durch schütteln, erhält man eine Emulsion , die allerdings recht unbeständig ist .
Will man eine beständige Emulsion erhalten, ist entweder der Zusatz eine Emulgators oder einer Homogenisierung notwendig.
» Emulgatoren ( Lezithin) kommen in natürlicher Form in Nahrungsmitteln vor, sie können aber auch zugesetzt werden .
» Durch Homogenisieren erreicht man eine sehr feine Verteilung der Fett-Tröpfchen im Wasser ( Milch ).
Emulgierte Fette sind für den Körper leichter verdaulich , da durch die vielen kleinen Fett-Tröpfchen die Oberfläche stark vergrößert wird und die Verdauungsenzyme das Fett besser angreifen können.
Ranzig werden der Fette
Durch die Einwirkung von Licht , Sauerstoff , Wärme , Metallen und Mikroorganismen werden Fette ranzig.
Sie werden dabei in Glycerin und Fettsäuren gespalten. Es bildet sich ein typischer Geruch.
Der Verzehr ranziger Fette ist zu vermeiden , sie wirken u.a. vitaminzerstörend ( A,C,D,B6). Das ranzig werden der Fette kann durch sogenannte Antioxidantien ( Vit. E )verhindert werden . Sie werden heute verschiedenen fetthaltigen Nahrungsmitteln zugesetzt.
Fette sollten zur Verhinderung der Ranzigwerdens kühl, trocken und luftgeschützt aufbewahrt werden .
Verdauung der Fette
Die Fettverdauung sowie der Stoffwechsel der Fette stellen eine Besonderheit dar. Im Gegensatz zu den Kohlehydraten und Eiweißstoffen sind sie nicht wasserlöslich. Die dadurch entstehenden Transportprobleme bedingen eine Reihe komplizierter Vorgänge. Bevor die Fette im Verdauungstrakt enzymatisch gespalten werden können , müssen sie emulgiert werden.
Die Verdauung der Fette kann also in der Emulgierung und in die enzymatische Spaltung eingeteilt werden.
Emulgierung
Für die Emulgierung der Fette sind die Gallensäuren zuständig, die mit der Gallenflüssigkeit in den Zwölffingerdarm entleert werden. Manche Nahrungsfette gelangen bereits emulgiert in den Körper und sind dadurch leichter verdaulich( z.B.: Milchfett, Eidotter, Margarine ).
Enzymatische Spaltung
Erst nach der Emulgierung können die Fette, von den Fettspaltenden Lipasen der Bauchspeicheldrüse angegriffen werden , denn die Oberfläche hat sich durch die feine Verteilung der Fett .- Tröpfchen vergrößert. Die Spaltung der Fette in Glycerin und Fettsäuren erfolgt hydrologisch . Im Dünndarm ist diese Spaltung bereits abgeschlossen .
Da Glycerin und Fettsäuren nicht ohne weiteres Blut transportiert werden können, werden in der Dünndarmwand besondere Vorkehrungen für den Transport getroffen :
» Kurz – und mittelkettige Fettsäuren sind leichter löslich und gelangen durch die Pfortader direkt zur Leber .
» Langkettige Fettsäuren werden in der Darmwand erneut zu Triglyceriden aufgebaut. Diese werden an Eiweiß gebunden als Lipoproteide über die Lymphgefäße in die Blutbahn transportiert.
Über die Blutgefäße gelangen die Fette dann zu den Zellen , wo sie verschiedene Aufgaben erfüllen.
Stoffwechsel der Fette
Den Stoffwechsel der Fette kann man in drei bereiche teilen :
» Den Abbau der Fette zur Energiegewinnung in den Zellen
» Die Speicherung in den Fettgewebszellen
» Die Fettsynthese in den Leberzellen
Energiegewinnung
Fette sind konzentrierte Energieträger. Alle Zellen außer jenen des Zentralnervensysthems und die Erythrozyten , können Energie aus Fetten gewinnen . Glycerin und Fettsäuren werden bei diesem Vorgang getrennt in den Zellen abgebaut. Glycerin wird in Stoffwechsel der Kohlehydrate eingeschleust und mit diesen zusammen zu CO2 und H2O abgebaut. Kohlehydrate sind also für den vollständigen Fettabbau notwendig . Den eigentlich energieerzeugenden Vorgang beim Abbau der Fette bildet die stufenweise Zerlegung der Fettsäuren zu den Endprodukten CO2 und H2O.
Die freiwerdende Energie wird für die Aufrechterhaltung der Körperfunktionen und für Muskelarbeit gebraucht .
Speicherung der Fette
Fettsäuren und Glycerin werden in den Fettgewebszellen zu Triglyceriden aufgebaut und als Depotfett gespeichert. Für diesen Vorgang wird ebenfalls, wie zum Abbau von Glycerin , Glucose benötigt.
Fettsynthese
In den Zellen der Leber können bei einem Mangel an Fetten in der Ernährung aus Glucose und manchen nicht essentiellen Aminosäuren Fette aufgebaut werden.
Andererseits kann Glucose aus Glycerin gebildet werden . Bestimmte Aminosäuren können aus Fettsäuren und Glycerin aufgebaut werden.
Nährstoffe können also vorübergehend in kleinen Mengen durch andere ersetzt werden. Ein vollständiger Ersatz ist aber nicht möglich.
Bedeutung der Fette für den menschlichen Organismus
Fette dürfen aus der Nahrung nicht weggelassen werden, denn sie haben im Organismus wichtige Aufgaben zu erfüllen:
» Energieversorgung
» Speicherung
» Schutzfunktion
» Wechselwirkung zu Kohlenhydrat und Eiweißstoffwechsel
» Spezifische Funktionen
Energielieferant
Fette sind konzentrierte Energieträger
1g Fett liefert dem Organismus 9,3 Kcal
Der Brennwert der Fette ist also doppelt so hoch wie der, der Kh’s. Durch eine bestimmten Fettgehalt der Nahrung kann das Nahrungsvolumen verringert werden. Das Völlegefühl bleibt aus . Durch den Fettgehalt der Nahrung wird die Verweildauer im Magen verlängert. Fette haben eine höheren Sättigungswert.
Vorratsstoff
Überschüssig aufgenommene Fette werden in den Fettgewebszellen gespeichert. In diesen Zellen findet ein ständiger Auf und Abbau des Depotfettes statt.
Es ist günstig für den Organismus ein Gleichgewicht zwischen Auf und Abbau zu halten. Bei einem ständigen Zuviel an Fetten in der Nahrung werden die Speicher im Unterhautfettgewebe vergrößert-> es kommt zu übergewicht !
Bei einem Mangel an Brennstoffen über längere Zeit kann das Depotfett zu Energiebereitstellung herangezogen werden.
Schutzfunktion
Gewisse Reserven dienen dem Körper als Schutz gegen:
» Wärmeverlust nach außen
» Stoß und Druck ( Niere , Augen )
» Äußere Einflüsse auf Haut ( Talgdrüsen ) und Haare
Wechselwirkung zu Eiweiß und Kohlenhydratstoffwechsel
Es können im Organismus Glucose und manche Aminosäuren aus Fetten aufgebaut werden . Glucose ist unbedingt notwendig , damit Fette gespeichert und vollständig abgebaut werden können.
Werden Kohlenhydrate aus der Nahrung weggelassen, kommt es zu schweren Störungen des Fettstoffwechsels , was zum Beispiel bei einer einseitigen Abmagerungsdiät oder bei Erkrankungen durch Stoffwechselstörungen der Fall sein kann.
Spezifische Funktionen
Die essentiellen Fettsäuren können im Körper nicht synthetisiert werden , sind aber als Bestandteile der Zellstrukturen ( Zellmembranen , Zellkern ; Mitochondrien ) und zum Aufbau von Gewebshormonen lebensnotwendig.
Bei einem Mangel an essentiellen Fettsäuren kommt es zu schweren Stoffwechselstörungen bzw. zu einer Erhöhung des Blutfett und Blutcholesterinspiegels.
Die wichtigste essentielle Fettsäure , die Linolsäure, ist vor allem in hochwertigen Pflanzenölen enthalten . Die Arachidonsäure dagegen ist ein Bestandteil von Tierfetten .
Die Fettlöslichen Vitamine A,D,E und K und das Provitamin Carotin können nur in Anwesenheit von Fett aus dem Darm resorbiert werden . Fette in der Nahrung ermöglichen eine bessere Nutzung der fettlöslichen Vitamine .
Fettbedarf und Fettbedarfsdeckung
Da Fette konzentrierte Energieträger sind , ist der Bedarf immer im Zusammenhang mit dem Gesamtenergiebedarf des Menschen zu sehen, der wesentlich von der Art der körperlichen Betätigung abhängt.
Als Richtwert für den gesunden Erwachsenen gilt 0,8g Fett/Kg.
Die empfehlenswerte Zufuhr von essentiellen Fettsäuren beträgt bei Erwachsenen 10g/Tag.
20-30% des Gesamtenergiebedarfes sollten durch Fette ( möglichst hochwertige Fette ) gedeckt werden .
Struktur der Naturalfette
Ihrer elementaren Zusammensetzung nach sind Fette wie die Kohlenhydrate aus Kohlenstoff , Sauerstoff und Wasserstoff aufgebaut .
Diese Elemente verbinden sich zu Glycerin und Fettsäuren , den Grundbestandteilen der Naturalfette.
Die Bedeutung der Fettsäuren
Die Bedeutung der Fettsäuren
Gute wertvolle Speiseöle müssen kalt gepresst sein, denn nur so bleiben die für die Gesundheit so wertvollen und wichtigen mehrfach ungesättigten Fettsäuren sowie die empfindlichen Vitamine erhalten. Werden dem Körper zweifach ungesättigte Fettsäuren zugeführt, ist er in der Lage, selber dreifach ungesättigte, lebenswichtige Fettsäuren zu bilden.
Gesättigte Fettsäuren, wie sie in tierischen Fetten sowie Palm- und Kokosfett enthalten sind, fördern die Kalkablagerung in den Blutgefässen – es kommt zur gefürchteten Arteriosklerose, die eine Durchblutungsstörung an den durch Kalkablagerungen verengten Gefässstellen nach sich zieht und dort ein erhöhtes Infarktrisiko herbeiführt.
Der Körper benötigt Fette
» für die Aufnahme der fettlöslichen, lebenswichtigen Vitamine A, D, E und K
» um die für die Verdauung notwendigen Gallensalze zu unterstützen.
» um die Energiegewinnung zu unterstützen.
» als Energiedepots für den Körper.
Vor allem ungesättigte Fettsäuren, die bei der Bildung von Gewebshormonen (Prostaglandin) zur Regulierung der Durchblutung, zur Blutdruckregulierung, und beim Schützen der Gefässwände helfen.
Man unterscheidet zwischen
» Gesättigter Fettsäuren (Stearinsäure)
» Einfach ungesättigter Fettsäure (Ölsäure)
» Mehrfach ungesättigter Fettsäure:
1. Zweifach ungesättigte Fettsäure (Linolsäure)
2. Dreifach ungesättigte Fettsäure (Linolensäure, Alpha-Linolensäure und Gamma-Linolensäure)
3. Vierfach ungesättigte Fettsäure (Arachaidonsäure)
4. Fünffach ungesättigte Fettsäure (Eicosapentaensäure )
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Als angestrebter Richtwert soll gellten : Ein Verhältniss von Omega6 3-4:1 zu Omega3, bei Omega9 sollte ein Mindestwert von 5g/Tag angepeilt werden .
Ein gutes Beispiel dafür ist 4 Teile Walnussöl( 32g) zu 1 Teil Leinöl (8g) und ca. 10g Olivenöl.