Gluten sind Proteine, die bei einigen Getreidesorten in den Samen enthalten sind. Wenn diese Getreidesorten zu Mehl verarbeitet und mit Wasser vermischt werden, entsteht aufgrund der Gluten der Teig, eine klebrige Masse, weshalb Gluten auch Kleber oder Klebereiweiß genannt wird. Als Bindemittel wird Gluten auch in anderen Lebensmitteln außer Getreideprodukten verwendet, etwa in Fertiggerichten, Ketchup, Joghurt oder Schokolade. Bei einigen Menschen löst Gluten eine Unverträglichkeit aus, so dass ein Umstieg auf eine glutenfreie Ernährung notwendig wird.
Weizenallergie, Zöliakie und Glutenunverträglichkeit
Eine Weizenallergie bezieht sich in erster Linie auf diese bestimmte Sorte Getreide, auch hier kann die in Weizen enthaltenen Klebereiweiße (Gliadin und Glutenin) Auslöser der Unverträglichkeit sein. Zöliakie keine Allergie, sondern eine chronische Erkrankung der Dünndarmschleimhaut, die häufig erblich bedingt ist und schon in der Kindheit oder Jugend auftritt. Sie weist ähnliche Symptome wie eine Glutenunverträglichkeit auf, die sich oft erst bei Erwachsenen entwickelt, dazu gehören Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Müdigkeit und Depressionen. Die Grenzen zwischen Zöliakie und Glutenunverträglichkeit sind fließend und häufig wird die Meinung vertreten, dass beides ein- und dasselbe ist. In der Praxis macht sich kaum ein Unterschied bemerkbar, denn in beiden Fällen bleibt als Behandlungsmethode nur die strikte Vermeidung glutenhaltiger Lebensmittel.
Glutenfrei Einkaufen
Mittlerweile sind viele Unternehmen dazu übergegangen, glutenfreie Produkte zu kennzeichnen. Nicht immer ergibt das Sinn, etwa wenn Hartkäse als glutenfrei ausgewiesen wird, obwohl er grundsätzlich kein Gluten enthält. Umgekehrt sind auch schon Produkte, die Gluten oberhalb der zulässigen Grenze (20mg pro 1000g des Produktes) enthielten, als „glutenfrei“ beworben worden. Da das Prädikat „glutenfrei“ häufig mit einem höheren Preis einhergeht, lohnt es sich, genauer hinzuschauen. Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft hat ein Siegel entwickelt, auf dem eine durchgestrichene Ähre zu sehen ist. Produkte mit diesem Siegel werden regelmäßig von der Deutschen Zöliakie Gesellschaft überprüft. Es gibt eine Reihe von Shops, die sich auf den Vertrieb glutenfreier Lebensmittel spezialisiert haben, was die Handhabung dieser Ernährungsweise deutlich vereinfacht. Nahrungsergänzungsmittel für Sportler sind inzwischen ebenfalls in glutenfreier Form im Angebot.
Alltag ohne Gluten
Wenn jemand auf Gluten verzichten muss, stellt das auch die anderen Mitglieder seines Haushalts vor Problemen, die sich nicht nur auf die Inhaltsstoffe der Ernährung, sondern auch auf die Zubereitung und die Aufbewahrung beziehen. Glutenfreies Mehl verhält sich beim Backen anders als Mehl mit Gluten. Im Netz finden sich jede Menge Rezepte, in denen glutenfrei gekocht wird und mit deren Hilfe auch eine Ernährung ohne Gluten reich an Genuss sein kann. Es ist wichtig, glutenhaltige und glutenfreie Lebensmittel getrennt voneinander zu verarbeiten, um eine Kontaminierung zu vermeiden. Das gilt für die Arbeitsfläche wie für die Kochutensilien. Die Vorräte müssen überprüft werden und separat aufbewahrt werden. Eine „glutenfreie Ecke“ ist empfehlenswert, damit es nicht zu Verwechslungen mit unangenehmen Folgen kommt.
Glutenfreie Ernährung als Diät
Ein Trend aus Hollywood ist eine Diät, bei der nur glutenfreie Lebensmittel gegessen werden dürfen. Das heißt vor allem Verzicht auf Brot und Nudeln, damit ähnelt sie durch den weitgehenden Verzicht auf Kohlehydrate den üblichen Low-Carb-Diäten. Allerdings gibt es auch unter den glutenfreien Lebensmitteln etliche fett- und kalorienreiche Produkte, so dass die Fixierung auf glutenfreies Essen durchaus nach hinten losgehen kann.